ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ

• ΥΓΙΗΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΣ (Η παρουσία καρπών προσβεβλημένων από δάκο αυξάνει υπέρμετρα την τιμή της οξύτητας)
• ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΣ ΧΩΡΙΣ ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΟΥΣ
• ΒΑΘΜΟΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ
• ΥΓΡΑΣΙΑ (Η επαφή των τριγλυκεριδίων με το νερό προκαλεί την υδρόλυσή τους και υποβοηθά τη δράση ενζύμων και μικροοργανισμών)
• ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (Αύξηση της θερμοκρασίας ειδικά πάνω από 35°C
• ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΕΝΖΥΜΩΝ-ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Η Οξύτητα λαμβάνει χώρα κατά κύριο λόγο στο στάδιο πριν και κατά την διάρκεια εξαγωγής του ελαιολάδου ενώ μετά την εξαγωγή μεταβάλλεται λιγότερο.

Είναι δυνατόν να παραχθούν ελαιόλαδα χαμηλής οξύτητας όταν:

• ο ελαιόκαρπος είναι υγιής χωρίς να έχουν καταστραφεί οι κυψελίδες του
• ο χρόνος παραμονής του ελαιοκάρπου μετά την συγκομιδή του μέχρι την μεταφορά του στο ελαιοτριβείο καθώς και ο χρόνος παραμονής του σε αυτό μέχρι την ελαιοποίησή του να είναι ο ελάχιστος
• η αποθήκευση του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο μέχρι την ελαιοποίησή του να γίνεται σε χώρο δροσερό καλά αεριζόμενο

Τα ένζυμα της λιποξειδάσης δρουν οξειδωτικά όσο υπάρχει επαφή ανάμεσα στο λάδι και τα απόνερα είτε αν οι κυψελίδες έχουν σπάσει κατά την διάρκεια της συγκομιδής είτε κατά την διάρκεια του σπασίματος και των λειτουργιών της άλεσης.

Τα ένζυμα απομακρύνονται με τα απόνερα.

ΔΡΑΣΕΙΣ: Εφαρμογή καλών πρακτικών στην καλλιέργεια – συγκομιδή – αποθήκευση – έκθλιψη ελαιοκάρπου – παραγωγή ελαιολάδου

Ευνοείται από το φως, την υψηλή θερμοκρασία, την παρουσία του Ο₂,και μεταλλικών στοιχείων (σίδηρος, χαλκός)

ΔΡΑΣΕΙΣ: Αποφυγή φωτός (αποθήκευση σε σκοτεινό χώρο)

θερμοκρασίες (αποθήκευση σε δροσερό χώρο)

αέρα (δεξαμενές με άζωτο)

μεταλλικά στοιχεία (αποθήκευση σε δεξαμενές από κατάλληλο υλικό που δεν ελευθερώνουν μέταλλα)

Μας βοηθούν στην εξαγωγή συμπερασμάτων για την ηλικία του ελαιολάδου και τις συνθήκες συντήρησής του.

Υψηλός αριθμός υπεροξειδίων υποδηλώνει οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις και συνδέονται με την μείωση στην διάρκεια ζωής του ελαιολάδου.

Οφείλεται στα υδρουπεροξείδια που παράγονται σε πρωταρχικό στάδιο οξείδωσης καθώς και σε συζυγή διένια που παράγονται σε ενδιάμεσες καταστάσεις οξείδωσης.

Η Κ232 αυξάνεται:

• Όταν ο ελαιόκαρπος αποθηκεύεται για πολλές ημέρες πριν την έκθλιψή του
• Όταν κατά την ελαιοποίηση στο ελαιοτριβείο επικρατούν μεγάλοι χρόνοι παραμονής στο μαλακτήρα
• Όταν το ελαιόλαδο έχει αποθηκευτεί σε ακατάλληλες συνθήκες

• Οφείλεται στις καρβονυλικές ομάδες που είναι προϊόντα δευτερογενούς οξείδωσης καθώς και στα συζυγή τριένια που παράγονται όταν το ελαιόλαδο υποβάλλεται σε βιομηχανική επεξεργασία.
• Η τιμή της Κ270 εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλιά ελαιόλαδα ή μίγματα με παλιά ελαιόλαδα αυξάνουν την τιμή της Κ270. Στην παραγωγή του το ελαιόλαδο έχει πολύ χαμηλή τιμή η οποία όμως αυξάνεται με την αύξηση της ηλικίας του ελαιολάδου.
• Αύξηση της έκθεσης του ελαιολάδου σε ηλιακή ακτινοβολία και υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης του.

Πρέπει να αποφεύγεται η παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιολάδου.

Κατά την διάρκεια της αποθήκευσης του πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε:

• να προστατεύεται από το φως
• να προστατεύεται από τον αέρα
• να μεταγγίζεται προσεκτικά κατά την διαδικασία απομάκρυνσης του στερεού υπολλείματος που έχει κατακαθίσει, αποφεύγοντας την επαφή με τον αέρα και έκθεση στο φως
• να μην αποθηκεύεται σε σιδερένια δοχεία
• να φυλάσσεται σε καθαρούς και δροσερούς χώρους
• να αποθηκεύεται σε γυάλινους περιέκτες σε σκοτεινό χώρο

Χρησιμοποιείται για τον έλεγχο νοθείας με σπορέλαια (σησαμέλαιο – βαμβακέλαιο – αραχιδέλαιο – σογιέλαιο). Ο έλεγχος βασίζεται στο γεγονός ότι το ελαιόλαδο παρουσιάζει αυξημένη περιεκτικότητα σε β-σιτοστερόλη.

Μειωμένη τιμή του δείγματος ελαιολάδου σε β-σιτοστερόλη και μικρή τιμή της σχέσεως σε σχέση με το άθροισμα των άλλων δυο υποδηλώνει νοθεία με κάποιο σπορέλαιο (αν η περιεκτικότητα σε β-σιτοστερόλη είναι αυξημένη μάλλον η νοθεία είναι από σογιέλαιο)