ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

1. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ ΟΜΑΔΑ ΔΟΚΙΜΑΣΤΩΝ
2. ΟΞΥΤΗΤΑ: Παράμετρος που προσδιορίζει το περιεχόμενο του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα

Εκφράζεται σε gr ελαϊκού οξέως ανά 100 gr ελαιόλαδου  ΜΑΧ % 0,8

Οφείλεται στην υδρόλυση των τριγλυκεριδίων του λαδιού από το ένζυμο ΛΙΠΑΣΗ με αποτέλεσμα την παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων που είναι υπεύθυνα για την οξύτητα.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

  • ΥΓΙΗΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΣ (Η παρουσία καρπών προσβεβλημένων από δάκο αυξάνει υπέρμετρα την τιμή της οξύτητας)
  • ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΣ ΧΩΡΙΣ ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΟΥΣ
  • ΒΑΘΜΟΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ
  • ΥΓΡΑΣΙΑ (Η επαφή των τριγλυκεριδίων με το νερό προκαλεί την υδρόλυσή τους και υποβοηθά τη δράση ενζύμων και μικροοργανισμών)
  • ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (Αύξηση της θερμοκρασίας ειδικά πάνω από 35°C
  • ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΕΝΖΥΜΩΝ-ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

Η Οξύτητα λαμβάνει χώρα κατά κύριο λόγο στο στάδιο πριν και κατά την διάρκεια εξαγωγής του ελαιολάδου ενώ μετά την εξαγωγή μεταβάλλεται λιγότερο.

ΔΡΑΣΕΙΣ

Είναι δυνατόν να παραχθούν ελαιόλαδα χαμηλής οξύτητας όταν:

  • ο ελαιόκαρπος είναι υγιής χωρίς να έχουν καταστραφεί οι κυψελίδες του
  • ο χρόνος παραμονής του ελαιοκάρπου μετά την συγκομιδή του μέχρι την μεταφορά του στο ελαιοτριβείο καθώς και ο χρόνος παραμονής του σε αυτό μέχρι την ελαιοποίησή του να είναι ο ελάχιστος
  • η αποθήκευση του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο μέχρι την ελαιοποίησή του να γίνεται σε χώρο δροσερό καλά αεριζόμενο

3. ΑΡΙΘΜΟΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΩΝ: Αποτελεί μέτρο του βαθμού οξείδωσης του ελαιολάδου σε πρωταρχικό στάδιο και χρησιμοποιείται για την διάκριση εδώδιμων ελαίων από μειονεκτικά

Σχηματίζονται από την επίδραση του O2 στο ελαιόλαδο.

Οφείλεται στα υδρουπεροξείδια που είναι προϊόντα του πρωτογενούς σταδίου οξείδωσης των ακόρεστων λιπαρών οξέων των τριγλυκαριδίων.

Η οξείδωση μπορεί να είναι ενζυμική ή χημική.

ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΟΞΕΙΔΩΣΗ

Τα ένζυμα της λιποξειδάσης δρουν οξειδωτικά όσο υπάρχει επαφή ανάμεσα στο λάδι και τα απόνερα είτε αν οι κυψελίδες έχουν σπάσει κατά την διάρκεια της συγκομιδής είτε κατά την διάρκεια του σπασίματος και των λειτουργιών της άλεσης.

Τα ένζυμα απομακρύνονται με τα απόνερα.

ΔΡΑΣΕΙΣ: Εφαρμογή καλών πρακτικών στην καλλιέργεια – συγκομιδή – αποθήκευση – έκθλιψη ελαιοκάρπου – παραγωγή ελαιολάδου

ΧΗΜΙΚΗ ΟΞΕΙΔΩΣΗ

Ευνοείται από το φως, την υψηλή θερμοκρασία, την παρουσία του Ο2,και μεταλλικών στοιχείων (σίδηρος, χαλκός)

ΔΡΑΣΕΙΣ: Αποφυγή φωτός (αποθήκευση σε σκοτεινό χώρο)

θερμοκρασίες (αποθήκευση σε δροσερό χώρο)

αέρα (δεξαμενές με άζωτο)

μεταλλικά στοιχεία (αποθήκευση σε δεξαμενές από κατάλληλο υλικό που δεν ελευθερώνουν μέταλλα)

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

Μας βοηθούν στην εξαγωγή συμπερασμάτων για την ηλικία του ελαιολάδου και τις συνθήκες συντήρησής του.

Υψηλός αριθμός υπεροξειδίων υποδηλώνει οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις και συνδέονται με την μείωση στην διάρκεια ζωής του ελαιολάδου.

4. ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΣΤΟ UV

  • Κ270: Οφείλεται σε δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης και μπορούν να παραχθούν και κατά την βιομηχανική επεξεργασία του ελαιολάδου
  • Κ232: Αποτελεί ένα μέτρο της πρωταρχικής οξείδωσης
  • ΔΚ: Αποτελεί μέτρο διάκρισης μεταξύ παρθένου ελαιολάδου και μίγματος παρθένου με ραφιναρισμένο ελαιόλαδο

ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ Κ 232

Οφείλεται στα υδρουπεροξείδια που παράγονται σε πρωταρχικό στάδιο οξείδωσης καθώς και σε συζυγή διένια που παράγονται σε ενδιάμεσες καταστάσεις οξείδωσης.

Η Κ232 αυξάνεται:

  • Όταν ο ελαιόκαρπος αποθηκεύεται για πολλές ημέρες πριν την έκθλιψή του
  • Όταν κατά την ελαιοποίηση στο ελαιοτριβείο επικρατούν μεγάλοι χρόνοι παραμονής στο μαλακτήρα
  • Όταν το ελαιόλαδο έχει αποθηκευτεί σε ακατάλληλες συνθήκες

ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ Κ270

  • Οφείλεται στις καρβονυλικές ομάδες που είναι προϊόντα δευτερογενούς οξείδωσης καθώς και στα συζυγή τριένια που παράγονται όταν το ελαιόλαδο υποβάλλεται σε βιομηχανική επεξεργασία.
  • Η τιμή της Κ270 εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλιά ελαιόλαδα ή μίγματα με παλιά ελαιόλαδα αυξάνουν την τιμή της Κ270. Στην παραγωγή του το ελαιόλαδο έχει πολύ χαμηλή τιμή η οποία όμως αυξάνεται με την αύξηση της ηλικίας του ελαιολάδου.
  • Αύξηση της έκθεσης του ελαιολάδου σε ηλιακή ακτινοβολία και υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης του.

ΔΡΑΣΕΙΣ

Πρέπει να αποφεύγεται η παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιολάδου.

Κατά την διάρκεια της αποθήκευσης του πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε:

  • να προστατεύεται από το φως
  • να προστατεύεται από τον αέρα
  • να μεταγγίζεται προσεκτικά κατά την διαδικασία απομάκρυνσης του στερεού υπολλείματος που έχει κατακαθίσει, αποφεύγοντας την επαφή με τον αέρα και έκθεση στο φως
  • να μην αποθηκεύεται σε σιδερένια δοχεία
  • να φυλάσσεται σε καθαρούς και δροσερούς χώρους
  • να αποθηκεύεται σε γυάλινους περιέκτες σε σκοτεινό χώρο

5. ΥΓΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΠΤΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ: Παράμετροι που αναφέρονται στην διαύγεια του ελαιολάδου (διαυγές στους 20°C).
6. ΠΡΟΣΜΙΞΕΙΣ ΑΔΙΑΛΥΤΕΣ ΣΤΟΝ ΠΕΤΡΕΛΑΙΚΟ ΑΙΘΕΡΑΠαράμετροι που αναφέρονται σε ουσίες όπως φωσφολιπίδια – οξυοξέα –  σαπώνες. Κατά τις αγοροπωλησίες  καθορίζεται ποιες από αυτές θα χαρακτηρισθούν ως ξένες ύλες.
7. ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ: Παράμετρος ανίχνευσης νοθείας με έλαια τεχνητής εστεροποίησης ( για παρθένα ελαιόλαδα <1,3%).
8. ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ: Παράμετρος ανίχνευσης άλλων φυτικών ελαίων
9. TRANS ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ: Παράμετρος ανίχνευσης άλλων φυτικών ή ραφιναρισμένων ελαίων
10. ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΣΤΗΝ β ΘΕΣΗ ΤΩΝ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΩΝ: Παράμετρος ανίχνευσης άλλων φυτικών ελαίων
11. ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ ΜΕ ΥΓΡΗ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ: Προσδιορισμός τρινελαίνης για την ανίχνευση σπορέλαιων στο ελαιόλαδο (>0.5% δηλώνει παρουσία σπορέλαιου).
12. ΔECN 42: Παράμετρος που υποδηλώνει παρουσία άλλων φυτικών ελαίων
13. ΣΤΕΡΟΛΕΣ: Παράμετρος ανίχνευσης άλλων φυτικών ελαίων

β-σιτοστερόλη

Χρησιμοποιείται για τον έλεγχο νοθείας με σπορέλαια (σησαμέλαιο – βαμβακέλαιο – αραχιδέλαιο – σογιέλαιο). Ο έλεγχος βασίζεται στο γεγονός ότι το ελαιόλαδο παρουσιάζει αυξημένη περιεκτικότητα σε β-σιτοστερόλη.

β-σιτοστερόλη/καμπεστορόλη+στιγμαστερόλη

Μειωμένη τιμή του δείγματος ελαιολάδου σε β-σιτοστερόλη και μικρή τιμή της σχέσεως σε σχέση με το άθροισμα των άλλων δυο υποδηλώνει νοθεία με κάποιο σπορέλαιο (αν η περιεκτικότητα σε β-σιτοστερόλη είναι αυξημένη μάλλον η νοθεία είναι από σογιέλαιο)

14. ΕΡΥΘΡΟΔΙΟΛΗ & ΟΥΒΑΟΛΗ: Παράμετροι ανίχνευσης πυρηνέλαιων
15. ΚΗΡΟΙ: Παράμετρος που υποδηλώνει παρουσία παλαιών ελαιολάδων και πυρηνέλαιων
16. ΑΛΕΙΦΑΤΙΚΕΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ: Παράμετρος ανίχνευσης πυρηνέλαιων
17. ΣΤΙΓΜΑΣΤΑΔΙΕΝΙΑ: Παράμετρος ανίχνευσης ραφιναρισμένων ελαιολάδων
18. ΑΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ( ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ ΚΥΡΙΩΣ ΣΚΟΥΑΛΕΝΙΟ – ΣΤΕΡΟΛΕΣ – ΤΙΡΤΕΡΠΕΝΙΚΕΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ  – ΚΑΡΟΤΙΝΟΕΙΔΕΙΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ – ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΕΣ – ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ – ΑΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ):
Το ποσό και η σύστασή τους επηρεάζονται κυρίως από τους παράγοντες: ποικιλία ελιάς – στάδιο ωριμότητας του ελαιοκάρπου – ευρωστία δένδρων – καλλιεργητικές συνθήκες και περιποιήσεις που δόθηκαν στον ελαιώνα – θρεπτική κατάσταση – γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες που επικράτησαν στο χώρο του ελαιώνα)

19. ΔΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ: Παράμετρος που σχετίζεται με την παλαιότητα του ελαιολάδου.
20. ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΕΣΦυσικά αντιοξειδωτικά.
21. ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΑΠαράμετρος που δηλώνει παρουσία υπολειμμάτων από χρήση φυτοφαρμάκων.
22. ΒΕΝΖΟΠΥΡΕΝΙΟ: Παράμετρος ένδειξης παρουσίας πυρηνέλαιου (το βενζοπυρένιο εξουδετερώνεται με ενεργό άνθρακα για να απομακρυνθεί από το πυρηνέλαιο)
23. ΑΦΛΑΤΟΞΙΝΕΣ: Ομάδα ισχυρά τοξικών ουσιών που παράγονται από μύκητες (μούχλα) όταν δημιουργηθούν κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας.
24. ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ: Παράμετροι που αναφέρονται σε επιμόλυνση από μέταλλα.
25. ΠΛΑΣΤΙΚΟΠΟΙΗΤΕΣ:  Παράμετρος που αναφέρεται σε επιμόλυνση του ελαιολάδου από εστέρες φθαλικού οξέος.